Archive pour la catégorie 'sauces'

sauce marchand de vin

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100 g d’échalotes
  • 50 g de beurre
  • 15 g de fond de veau
  • 2 verres de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuil. à soupe de faine
  • 2 cuil. à soupe d’huile
  • sel, poivre


Préparation :

Pelez les échalotes, hachez-les et mettez -les à blondir dans une casserole avec une noisette de beurre. Mouillez avec le vin, aromatisez d’un bouquet garni et laissez cuire sur feu moyen à découvert quelques minutes, le temps pour la préparation de réduire de moitié. Diluez le fond de veau avec 2 verres d’eau froide. Faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine en pluie et remuez 2 à 3 mn sur feu moyen. Quand le mélange commence à colorer, mouillez avec le fond de veau, salez, poivrez et laissez cuire doucement 10 mn. Ajoutez la réduction de vin à cette préparation et prolongez la cuisson de quelques minutes.

Publié dans:sauces |on 20 août, 2010 |Pas de commentaires »

beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100 g d’échalotes
  • 1/2 verre  de muscadet
  • 1/2 verre de vinaigre de cidre
  • 200 de beurre
  • sel, poivre

Préparation :

Épluchez les échalotes, hachez(les finement et mettez-les dans une casserole à feu moyen. Mouillez avec le muscadet et le vinaigre, poivrez, salez et laissez cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes. Laissez tiédir. Passé ce temps, incorporez à cette préparation le beurre en morceaux en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse et homogène. Travaillez à feu très doux ou au bain-marie.

Publié dans:sauces |on 20 août, 2010 |Pas de commentaires »

sauce béarnaise

ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre en morceaux
  • 1 cuil. à soupe d’estragon haché
  • 1/2 verre de vinaigre
  • 2 échalotes
  • sel, poivre

 

Préparation :

Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez les échalotes et l’estragon finement hachés, salez, poivrez et mettre à feu moyen afin que le vinaigre s’incorpore an grande partie. Placez la réduction au bain-marie, ajoutez les jaunes d’œufs et battez au fouet, sur feu très doux, jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Incorporez alors petit à petit le beurre en morceaux, en tournant constamment. Lorsque la sauce est bien liée, conservez-la au chaud au bain-marie.

 

Pour faire une sauce choron, ajoutez 2 cuil. à soupe de concentré de tomate.

Publié dans:sauces |on 20 août, 2010 |Pas de commentaires »

sauce hollandaise

ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre en morceaux
  • 1 cuil. à soupe de jus de citrons
  • sel, poivre

Préparation :

Placez une casserole sur feu très doux, au bain-marie et mettez-y  les jaunes d’œufs et 2 cuil. à soupe d’eau froide. Fouettez énergiquement pour obtenir une crème mousseuse. Tout en continuant à tournez au fouet incorporez peu à peu le beurre. Remuez sans arrêt, le temps que le beurre fonde et que la sauce épaississe. Lorsque la sauce est bien liée et nappe la cuillère, salez, poivrez et ajoutez 1 cuil. à soupe de jus de citron. Servir immédiatement.

 

Pour faire une sauce mousseline, incorporez au moment de servir 10 cl de crème fouettée bien ferme, et rectifiez l’assaisonnement.

Publié dans:sauces |on 20 août, 2010 |Pas de commentaires »

sauce béchamel

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 80 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1/2 l de lait
  • noix de muscade
  • sel, poivre

 

Préparation :

Mettez le beurre à fondre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la faine en pluie et laisser cuire quelques instants sur feu doux en remuant. Versez alors le lait froid petit à petit, sans cesser de remuer, salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade et laissez cuire 5 mn en continuant de remuer, le temps pour la préparation d’épaissir un peu.

Pour faire la sauce Mornay, ajoutez du gruyère râpé.

Publié dans:sauces |on 20 août, 2010 |Pas de commentaires »

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